Świat specialty coffee coraz bardziej zmierza w kierunku kontrolowanych procesów fermentacji. Tam, gdzie kiedyś standardem były terminy takie jak washed, natural i honey, teraz obserwujemy wzrost popularności bardziej eksperymentalnych i mikrobiologicznie sterowanych metod. Jednym z najbardziej wyróżniających się trendów jest lactic fermentation. To technika, która może nadać kawie wyraźnie kremowy, słodki i często jogurtowy profil smakowy.

Co to jest lactic fermentation?

Lactic fermentation (fermentacja kwasu mlekowego) to proces, w którym bakterie kwasu mlekowego rozkładają cukry i przekształcają je w kwas mlekowy. Proces ten znamy z innych produktów spożywczych, takich jak jogurt, kefir i kiszona kapusta.

W kawie dzieje się to podczas post-harvest przetwarzania owocu kawy, gdzie:

• Cukry i mucylage wokół ziarna są rozkładane
• Produkcja kwasu mlekowego zamiast np. kwasu octowego
• Kontrolowany spadek wartości pH

Efektem jest łagodniejsza, bardziej zaokrąglona kwasowość w porównaniu z innymi metodami fermentacji.

Jak działa ten proces w kawie?

Chociaż dokładna realizacja różni się w zależności od producenta, lactic fermentation zazwyczaj przebiega według tych kroków:

1. Selekcja dojrzałych owoców kawy

Używane są tylko idealnie dojrzałe owoce, ponieważ zawierają najwyższe stężenie cukru — kluczowe dla fermentacji.

2. Tworzenie środowiska beztlenowego

Owoce kawy (lub pulpa kawowa) umieszczane są w środowisku ubogim w tlen, często w zamkniętych zbiornikach lub beczkach.

3. Inokulacja (opcjonalnie)

Niektórzy producenci dodają specyficzne bakterie kwasu mlekowego, aby sterować procesem i zapewnić spójność.

4. Kontrolowana fermentacja

• Temperatura: często między 15–25°C
• Czas: 24 do 96 godzin (czasem dłużej)
• Monitorowanie: pH, temperatura i ciśnienie

5. Suszenie

Po fermentacji ziarna są suszone jak w procesach natural lub washed.

Co wyróżnia lactic fermentation?

Różnica polega głównie na dominacji produkcji kwasu mlekowego zamiast innych kwasów organicznych.

Profil sensoryczny:

Kawy z cechami lactic fermentation często charakteryzują się:

• Kremowe body, niemal mleczne
• Niska, łagodna kwasowość
• Słodkie tony, wanilia, karmel
• Nutki jogurtowe lub kefir
• Owoce tropikalne, mango, ananas
• Mniej funky niż inne fermentacje

To sprawia, że są one szczególnie przystępne, nawet dla osób, które zwykle mają trudności z wysoką kwasowością.

Porównanie z innymi metodami fermentacji

Dlaczego producenci wybierają tę metodę?

Z perspektywy producentów fermentacja mleczanowa oferuje wiele korzyści:

1. Różnicowanie

Na konkurencyjnym rynku specialty tworzy to unikalne oceny i profile smakowe.

2. Spójność

Dzięki kontrolowanym szczepom bakterii fermentację można uczynić powtarzalną.

3. Wyższa wartość

Te kawy często osiągają wyższe ceny dzięki swojej wyjątkowości.

Wyzwania

Chociaż fermentacja mleczanowa ma duży potencjał, nie jest to prosty proces.

Ważne ryzyka:

• Nadmierna fermentacja → stęchłe lub „zgniłe” smaki
• Niekontrolowany wzrost bakterii → defekty
• Zbyt niskie pH → utrata złożoności
• Niespójność przy braku monitoringu

Wymaga to więc wysokiego poziomu wiedzy, kontroli i zaplecza.

Gdzie można to zauważyć w praktyce?

Fermentację mleczanową obserwujemy głównie w wysokiej klasy microlots z krajów takich jak:

• Kolumbia
• Kostaryka
• Panama
• Etiopia (eksperymentalne partie)

Producenci tacy jak Diego Bermudez (Kolumbia) są znani z zaawansowanych technik fermentacji, w tym procesów lactic.

Hype czy trwała innowacja?

Pytanie brzmi, czy fermentacja mleczanowa to chwilowy trend, czy trwały rozwój.

Z perspektywy specialty coffee odpowiedź jest zniuansowana. Tak, istnieje trend na coraz bardziej wyraziste profile smakowe. Ale innowacja polega na lepszej kontroli fermentacji. Przewiduje się, że ekstremalne, „funky” warianty będą się zmniejszać. Natomiast bardziej zrównoważone, subtelne profile lactic staną się bardziej powszechne.

Dla kogo lactic coffee jest interesująca?

Te kawy są szczególnie odpowiednie dla:

• Domowi bariści, którzy chcą eksperymentować
• Miłośnicy kawy filtrowanej (V60, Kalita, Chemex)
• Osoby, które lubią łagodne, kremowe smaki
  

Dla espresso może to być również interesujące, ale często wymaga dobrej regulacji ze względu na niższą kwasowość.