Specialty coffee to kawa o wyjątkowej jakości, oceniana według surowych międzynarodowych wytycznych. Tylko kawa, która podczas SCA cuppingu uzyska 80 punktów lub więcej na skali do stu, może oficjalnie nosić tytuł specialty coffee. Zielone, niepalone ziarna muszą niemal nie zawierać defektów, a pochodzenie musi być w pełni śledzone aż do farmy, konkretnej partii lub microlotu.

Podstawy: czym jest kawa?

Kawa zaczyna się od rośliny Coffea. Na tej roślinie rosną owoce kawowca, które zmieniają kolor z zielonego na głęboko czerwony, gdy są dojrzałe. W każdym owocu znajduje się jedno lub dwa ziarna: to właśnie kawa, jaką znamy. Po zbiorze owoce są przetwarzane metodą naturalną lub mytą, suszone, a następnie palone. Proces palenia w dużej mierze decyduje o smakach, które później odnajdziesz w filiżance. To, co wydaje się proste – gorąca woda z mielonymi ziarnami – staje się zaskakująco złożone, gdy spojrzymy na pochodzenie, klimat, metody przetwarzania i palenia.

Twórcy specialty coffee

Termin specialty coffee został wprowadzony w 1974 roku przez Ernę Knutsen. Zauważyła ona, że określone mikroklimaty dają unikalne smaki. Wysokość, gleba, nasłonecznienie, opady i położenie tworzą terroir, które może nadać kawie wyjątkowy profil smakowy. Jej pomysł, że niektóre partie kawy mają tak wyjątkowy charakter, że zasługują na własną kategorię jakości, rozwinął się w nowoczesny ruch specialty coffee.

Dlaczego warto pić specialty coffee

Specialty coffee to smak, pochodzenie i jakość. Gdzie komercyjna kawa jest często mocno palona i ma smakować „mocno”, specialty pozwala poczuć naturalne smaki ziarna. Pomyśl o czekoladzie, karmelu, czerwonych owocach, cytrusach czy nutach kwiatowych. Wiesz też, skąd pochodzi kawa, jak była uprawiana i przez kogo. Palarnia pracuje na małych partiach, pali pod smak i dba o transparentność łańcucha dostaw. Lepsza kawa dla Ciebie i uczciwsza cena dla producenta.

Wytyczne Specialty Coffee Association

Organizacja Specialty Coffee Association (SCA) określa, która kawa może oficjalnie nosić miano specialty. Odbywa się to poprzez cupping: ustandaryzowaną metodę degustacji, podczas której ocenia się kawę pod kątem aromatu, kwasowości, słodyczy, balansu, body i innych subtelnych cech. Istnieje 11 kryteriów, za które przyznawane są punkty. Od 80 punktów mówimy o specialty coffee. Wyniki powyżej 90 to absolutna czołówka, często rzadka, złożona i intensywnie wyrafinowana. Cupping mogą przeprowadzać tylko doświadczeni degustatorzy i certyfikowani Q-graderzy.

Jak wyglądają ziarna specialty coffee?

Nie zawsze od razu rozpoznasz specialty coffee po ziarnie. Ale widać, czym nie jest. Czarne, tłuste ziarna zwykle oznaczają nadmierne palenie i smaki dymu oraz smoły. Specialty coffee jest palona jaśniej do średnio, aby naturalne smaki ziarna mogły się ujawnić. Ziarna są suche w dotyku, pachną świeżo i aromatycznie oraz zawsze są starannie sortowane bez widocznych defektów.

Ziarna Arabica vs. Robusta

Chociaż światowa produkcja składa się z Arabiki i Robusty, niemal cała specialty coffee pochodzi z roślin Arabica. Arabica daje bardziej złożone, owocowe i wyrafinowane smaki. Robusta jest zwykle bardziej gorzka, ziemista i mniej złożona, używana głównie do kaw rozpuszczalnych i ciemnych mieszanek. Specialty to niuanse, które najlepiej odnajdziesz w Arabice.

Odmiany ziaren specialty coffee

W obrębie Arabiki istnieje dziesiątki odmian, każda z własnymi cechami. Dzięki krzyżówkom, naturalnym mutacjom i selektywnej uprawie powstało ogromne zróżnicowanie. Znane odmiany to Bourbon, Typica, Caturra i Geisha. Odmiana wpływa na intensywność smaku, odczucie w ustach i aromaty. Podobnie jak w winie i szczepach winogron, każda odmiana wnosi coś unikalnego do końcowego efektu.

Podsumowanie: czym jest specialty coffee?

Specialty coffee to coś więcej niż trend. To standard jakości i sposób doświadczania kawy tak, jak powinna być: czysta, uczciwa i pełna smaku. Wybierając specialty, pijesz nie tylko lepszą kawę, ale wspierasz też łańcuch oparty na rzemiośle i przejrzystości. Dla każdego, kto chce odkryć więcej w kawie, specialty to logiczny następny krok.