Specialty coffee je káva výjimečné kvality, hodnocená podle přísných mezinárodních směrnic. Pouze káva, která během SCA cuppingu získá 80 bodů nebo více ze sta, může oficiálně nést titul specialty coffee. Zelená, nepražená zrna musí mít téměř žádné vady a původ musí být plně dohledatelný až k farmě, konkrétnímu šarži nebo microlotu.

Základy: co je káva?

Káva začíná u rostliny Coffea. Na této rostlině rostou kávové třešně, které zbarvují ze zelené do tmavě červené, když dozrají. V každé třešni jsou jedno nebo dvě semena: to jsou kávová zrna, jak je známe. Po sklizni se třešně zpracovávají přirozenou nebo mytou metodou, suší a následně praží. Proces pražení částečně určuje, jaké chutě později najdete ve své šálku. To, co se zdá být jednoduché – horká voda a mletá zrna – se stává překvapivě složitým, když se podíváte na původ, klima, způsoby zpracování a pražení.

Tvůrci specialty coffee

Termín specialty coffee byl zaveden v roce 1974 Ernou Knutsen. Upozornila na to, že určitá mikroklimata přinášejí jedinečné chutě. Nadmořská výška, půda, sluneční svit, srážky a poloha tvoří terroir, který může kávě dodat zvláštní chuťový profil. Její myšlenka, že některé šarže kávy mají tak výjimečný charakter, že si zaslouží vlastní kategorii kvality, vyústila v moderní hnutí specialty coffee.

Proč byste měli pít specialty coffee

Specialty coffee je o chuti, původu a kvalitě. Zatímco komerční káva je často tmavě pražená a má být hlavně „silná“, specialty vám umožní ochutnat přirozené chutě zrna. Myslete na čokoládu, karamel, červené bobule, citrusy nebo květinové tóny. Navíc víte, odkud káva pochází, jak byla pěstována a kým. Pražič pracuje s malými šaržemi, praží podle chuti a udržuje transparentní dodavatelský řetězec. Lepší káva pro vás a spravedlivější cena pro producenta.

Směrnice Specialty Coffee Association

Specialty Coffee Association (SCA) určuje, která káva může oficiálně nést označení specialty. Probíhá to pomocí cuppingu: standardizované metody ochutnávky, při níž se káva hodnotí podle aroma, kyselosti, sladkosti, rovnováhy, těla a dalších jemných aspektů. Existuje 11 kritérií, za která se udělují body. Od 80 bodů mluvíme o specialty coffee. Skóre nad 90 patří k absolutní špičce, často vzácné, složité a intenzivně jemné. Cupping mohou provádět pouze zkušení degustátoři a certifikovaní Q-gradeři.

Jak vypadají specialty kávová zrna?

Specialty coffee nepoznáte vždy hned podle zrna. Ale poznáte, co to není. Černá zrna plná oleje obvykle znamenají přepražení a chuť kouře a dehtu. Specialty coffee je světlejší až středně pražená, aby vynikly přirozené chutě zrna. Zrna jsou suchá na dotek, voní svěže a aromaticky a jsou vždy pečlivě tříděná bez výrazných vad.

Arabica vs. Robusta zrna

Ačkoliv světová produkce zahrnuje Arabicu i Robusty, téměř veškerá specialty coffee pochází z Arabica rostlin. Arabica nabízí složitější, ovocnější a jemnější chutě. Robusta je často hořčí, zemitější a méně komplexní, používá se hlavně pro instantní kávu a tmavé směsi. Specialty je o nuancích a ty najdete nejvíce u Arabicy.

Odrůdy specialty coffee zrn

V rámci Arabicy existují desítky odrůd, každá s vlastními charakteristikami. Křížením, přirozenými mutacemi a selektivním pěstováním vznikla obrovská rozmanitost. Známé odrůdy jsou Bourbon, Typica, Caturra a Geisha. Odrůda ovlivňuje intenzitu chuti, pocit v ústech a aroma. Stejně jako u vína a odrůd hroznů, každá odrůda přináší něco jedinečného do výsledné chuti.

Závěr: co je specialty coffee?

Specialty coffee není jen trend. Je to standard kvality a způsob, jak kávu zažít tak, jak má být: čistě, poctivě a plnou chutí. Volbou specialty pijete nejen lepší kávu, ale podporujete i řetězec založený na řemeslné dovednosti a transparentnosti. Pro každého, kdo chce v kávě objevovat víc, je specialty logickým dalším krokem.