Svět specialty coffee se stále více posouvá směrem ke kontrolovaným fermentačním procesům. Kde dříve byly standardem termíny jako washed, natural a honey, nyní vidíme vzestup více experimentálních a mikrobiologicky řízených metod. Jedním z nejvýraznějších trendů je lactic fermentation. Tato technika může kávě dodat výrazně krémové, sladké a často jogurtové chuťové spektrum.

Co je lactic fermentation?

Lactic fermentation (fermentace kyseliny mléčné) je proces, při kterém bakterie kyseliny mléčné rozkládají cukry a přeměňují je na kyselinu mléčnou. Tento proces známe z jiných potravin, jako je jogurt, kefír a kysané zelí.

U kávy se to děje během post-harvest zpracování kávové třešně, kdy:

• Cukry a sliz kolem zrna jsou rozloženy
• Produkuje se kyselina mléčná místo například kyseliny octové
• pH hodnota kontrolovaně klesá

Výsledkem je jemnější, kulatější acidita ve srovnání s jinými fermentačními metodami.

Jak proces funguje u kávy?

I když se přesný postup liší podle producenta, lactic fermentation obvykle zahrnuje tyto kroky:

1. Výběr zralých kávových třešní

Používají se pouze dokonale zralé třešně, protože obsahují nejvyšší koncentraci cukrů — nezbytné pro fermentaci.

2. Vytvoření anaerobního prostředí

Kávové třešně (nebo pulped coffee) jsou umístěny v prostředí s nízkým obsahem kyslíku, často v uzavřených tancích nebo sudech.

3. Inokulace (volitelně)

Někteří producenti přidávají specifické bakterie kyseliny mléčné, aby proces řídili a zajistili konzistenci.

4. Kontrolovaná fermentace

• Teplota: často mezi 15–25 °C
• Doba: 24 až 96 hodin (někdy déle)
• Monitorování: pH, teplota a tlak

5. Sušení

Po fermentaci jsou zrna sušena jako při natural nebo washed procesech.

Co dělá lactic fermentation jedinečnou?

Rozdíl spočívá hlavně v dominanci produkce kyseliny mléčné místo jiných organických kyselin.

Senzorický profil:

Kávy s charakteristikami lactic fermentation často vynikají:

• Krémové tělo, téměř mléčné
• Nízká, jemná acidita
• Sladké tóny, vanilka, karamel
• Joghurtové nebo kefírové nuance
• Tropické ovoce, mango, ananas
• Méně funky než jiné fermentace

To je činí zvlášť přístupnými, i pro lidi, kteří obvykle mají problém s vysokou kyselostí.

Srovnání s jinými fermentačními metodami

Proč si producenti tuto metodu vybírají?

Z pohledu producentů lactic fermentace nabízí několik výhod:

1. Diferenciace

Na konkurenčním trhu specialty vytváří unikátní skóre a chuťové profily.

2. Konzistence

S kontrolovanými bakteriálními kmeny může být fermentace reprodukovatelná.

3. Vyšší hodnota

Tyto kávy často dosahují vyšších cen díky své odlišnosti.

Výzvy

I když lactic fermentace má velký potenciál, není to jednoduchý proces.

Důležitá rizika:

• Přfermentování → zatuchlé nebo „shnilé“ chutě
• Nekontrolovaný růst bakterií → vady
• Příliš nízké pH → ztráta komplexity
• Nekonzistence kvůli nedostatku monitoringu

Vyžaduje to tedy vysokou úroveň znalostí, kontroly a zařízení.

Kde to můžete ochutnat v praxi?

Lactic fermentaci vidíme především u high-end microlotů z zemí jako:

• Kolumbie
• Kostarika
• Panama
• Etiopie (experimentální šarže)

Producenti jako Diego Bermudez (Kolumbie) jsou známí svými pokročilými fermentačními technikami, včetně lactic procesů.

Hype nebo trvalá inovace?

Otázkou je, zda je lactic fermentace dočasným trendem nebo trvalým vývojem.

Z pohledu specialty coffee je odpověď nuancovaná. Ano, existuje trend k stále výraznějším chuťovým profilům. Ale inovace spočívá v lepší kontrole fermentace. Očekává se, že extrémní „funky“ varianty budou ubývat. Ale vyváženější, jemnější lactic profily se stanou více mainstreamovými.

Pro koho je lactic coffee zajímavá?

Tyto kávy jsou zvláště vhodné pro:

• Domácí baristé, kteří chtějí experimentovat
• Milovníci filtrované kávy (V60, Kalita, Chemex)
• Lidé, kteří mají rádi jemné, krémové chutě
  

Pro espresso to může být také zajímavé, ale často to vyžaduje dobré nastavení kvůli nižší kyselosti.