Specialty coffee-verdenen bevæger sig mere og mere mod kontrollerede fermenteringsprocesser. Hvor termer som washed, natural og honey engang var standarden, ser vi nu en stigning i mere eksperimentelle og mikrobiologisk styrede metoder. En af de mest markante udviklinger her er lactic fermentation. Det er en teknik, der kan give kaffe en udpræget cremet, sød og ofte yoghurt-agtig smagsprofil.

Hvad er lactic fermentation?

Lactic fermentation (mælkesyrefermentering) er en proces, hvor mælkesyrebakterier nedbryder sukker og omdanner det til mælkesyre. Denne proces kender vi fra andre fødevarer som yoghurt, kefir og surkål.

I kaffe sker dette under post-harvest behandling af kaffebæret, hvor:

• Sukker og mucilage omkring bønnen nedbrydes
• Mælkesyre produceres i stedet for for eksempel eddikesyre
• pH-værdien kontrolleret falder

Resultatet er en blødere, rundere syrlighed sammenlignet med andre fermenteringsmetoder.

Hvordan fungerer processen ved kaffe?

Selvom den præcise udførelse varierer mellem producenter, følger lactic fermentation typisk disse trin:

1. Udvælgelse af modne kaffebær

Kun perfekt modne bær bruges, da de indeholder den højeste sukkerkoncentration — essentielt for fermentering.

2. Skabelse af anaerobt miljø

Kaffebærrene (eller pulped coffee) placeres i et iltfattigt miljø, ofte i lukkede tanke eller tønder.

3. Inokulation (valgfrit)

Nogle producenter tilsætter specifikke mælkesyrebakterier for at styre processen og sikre konsistens.

4. Kontrolleret fermentering

• Temperatur: ofte mellem 15–25°C
• Tid: 24 til 96 timer (nogle gange længere)
• Overvågning: pH, temperatur og tryk

5. Tørring

Efter fermentering tørres bønnerne som ved natural eller washed processer.

Hvad gør lactic fermentation unik?

Forskellen ligger især i dominansen af mælkesyreproduktion frem for andre organiske syrer.

Sensorisk profil:

Kaffe med lactic fermentation kendetegnes ofte ved:

• Kremet krop, næsten mælkeagtig
• Lav, blød syrlighed
• Søde toner, vanilje, karamel
• Yoghurt-agtige eller kefir-agtige nuancer
• Tropisk frugt, mango, ananas
• Mindre funky end andre fermenteringer

Det gør dem særligt tilgængelige, selv for folk der normalt har svært ved høj syre.

Sammenligning med andre fermenteringsmetoder

Hvorfor vælger producenter dette?

Set fra producenternes perspektiv tilbyder lactic fermentering flere fordele:

1. Differentiering

I et konkurrencepræget specialty marked skaber dette unikke cupscores og smagsprofiler.

2. Konsistens

Med kontrollerede bakteriestammer kan fermentering gøres reproducerbar.

3. Højere værdi

Disse kaffer opnår ofte højere priser på grund af deres differentiering.

Udfordringer

Selvom lactic fermentering har stort potentiale, er det ikke en simpel proces.

Vigtige risici:

• Overfermentering → muggen eller “rådden” smag
• Ukontrolleret bakterievækst → fejl
• For lav pH → tab af kompleksitet
• Inkonsekvens ved mangel på overvågning

Det kræver derfor et højt niveau af viden, kontrol og faciliteter.

Hvor kan du smage dette i praksis?

Lactic fermentering ser vi især hos high-end microlots fra lande som:

• Colombia
• Costa Rica
• Panama
• Etiopien (eksperimentelle lots)

Producenter som Diego Bermudez (Colombia) er kendt for deres avancerede fermenteringsteknikker, inklusive lactic processer.

Hype eller varig innovation?

Spørgsmålet er, om lactic fermentering er en midlertidig trend eller en varig udvikling.

Set fra et specialty coffee perspektiv er svaret nuanceret. Ja, der er en trend mod mere udtalte smagsprofiler. Men innovationen ligger i bedre kontrol over fermentering. Forventningen er, at de ekstreme “funky” varianter vil falde i antal. Men de mere balancerede, subtile lactic profiler vil blive mere mainstream.

Hvem finder lactic coffee interessant?

Disse kaffer er særligt velegnede til:

• Hjemmebaristaer, der ønsker at eksperimentere
• Filterkaffe-entusiaster (V60, Kalita, Chemex)
• Folk der elsker bløde, cremede smagsnuancer
  

For espresso kan det også være interessant, men kræver ofte en god justering på grund af den lavere syre.