Specialty coffee är kaffe av exceptionell kvalitet, bedömt enligt strikta internationella riktlinjer. Endast kaffe som under en SCA-cupping får 80 poäng eller högre på en skala från noll till hundra får officiellt bära titeln specialty coffee. De gröna, orostade bönorna måste dessutom nästan vara helt fria från defekter och ursprunget måste vara fullt spårbart ända till gården, specifikt parti eller microlot.

Grunden: vad är kaffe?

Kaffe börjar med Coffea-växten. På denna växt växer kaffebär som ändrar färg från grönt till djuprött när de mognar. I varje bär finns en eller två kärnor: det är kaffebönorna som vi känner dem. Efter skörd bearbetas bären med en naturlig eller tvättad metod, torkas och rostas sedan. Rostningsprocessen avgör till stor del vilka smaker du senare hittar i din kopp. Det som till synes är enkelt – varmt vatten och malda bönor – blir överraskande komplext när man ser till ursprung, klimat, bearbetningsmetoder och rostning.

Upphovsmännen till specialty coffee

Begreppet specialty coffee introducerades 1974 av Erna Knutsen. Hon noterade att vissa mikroklimat ger unika smaker. Höjd, jordmån, soltimmar, nederbörd och läge bildar tillsammans terroir, och denna terroir kan ge kaffet en särskild smakprofil. Hennes idé att vissa partier kaffe har ett så unikt karaktär att de förtjänar en egen kvalitetskategori växte till den moderna specialty coffee-rörelsen.

Varför du borde dricka specialty coffee

Specialty coffee handlar om smak, ursprung och kvalitet. Kommersiellt kaffe är ofta mörkrostat och ska framför allt smaka "kraftfullt", medan specialty låter dig smaka bönans naturliga smaker. Tänk choklad, karamell, röda bär, citrus eller florala toner. Du vet dessutom var kaffet kommer ifrån, hur det odlats och av vem. Rostaren arbetar med små partier, rostar efter smak och håller hela kedjan transparent. Bättre kaffe för dig och ett rättvisare pris för producenten.

Specialty Coffee Association:s riktlinjer

Specialty Coffee Association (SCA) bestämmer vilket kaffe som officiellt får kallas specialty. Detta sker via cupping: en standardiserad provningsmetod där kaffe testas på arom, syra, sötma, balans, kropp och fler subtila aspekter. Det finns 11 kriterier som poängsätts. Från 80 poäng talar vi om specialty coffee. Poäng över 90 tillhör den absoluta toppen, ofta sällsynt, komplex och mycket finstämd. Cupping får endast utföras av erfarna provare och certifierade Q-graders.

Hur ser specialty kaffebönor ut?

Du känner inte alltid igen specialty coffee direkt på bönan. Men du ser vad det inte är. Kolsvarta bönor fulla av olja tyder oftast på överrostning och smaker av rök och tjära. Specialty coffee är ljusare till mellanrostad så att bönans naturliga smaker kommer fram. Bönorna känns torra, doftar fräscht och aromatiskt och är alltid noggrant sorterade utan tydliga defekter.

Arabica vs. Robusta bönor

Även om världens produktion består av Arabica och Robusta, kommer nästan all specialty coffee från Arabica-växter. Arabica ger mer komplexa, fruktigare och finare smaker. Robusta är ofta beskare, jordigare och mindre komplex, och används främst för snabbkaffe och mörka blandningar. Specialty handlar om nyanser och de hittar du starkast i Arabica.

Varianter av specialty coffee-bönor

Inom Arabica finns tiotals varianter, alla med egna egenskaper. Genom korsningar, naturliga mutationer och selektiv odling har en enorm mångfald uppstått. Kända varianter är Bourbon, Typica, Caturra och Geisha. Varianten påverkar smakintensitet, munkänsla och aromer. Precis som med vin och druvsorter bidrar varje variant med något unikt till slutresultatet.

Slutsats: vad är specialty coffee?

Specialty coffee är mer än en trend. Det är en kvalitetsstandard och ett sätt att uppleva kaffe som det är tänkt: rent, ärligt och fullt av smak. Genom att välja specialty dricker du inte bara en bättre kopp kaffe, utan stödjer också en kedja som bygger på hantverk och transparens. För alla som vill upptäcka mer i kaffe är specialty det logiska nästa steget.