Specialty coffee er kaffe af enestående kvalitet, vurderet efter strenge internationale retningslinjer. Kun kaffe, der scorer 80 point eller højere ved en SCA-cupping på en skala fra hundrede, må officielt bære titlen specialty coffee. De grønne, ubagte bønner må næsten ikke indeholde fejl, og oprindelsen skal være fuldt sporbar helt tilbage til gården, det specifikke parti eller microlot.
Grundlaget: hvad er kaffe?
Kaffe starter med Coffea-planten. På denne plante vokser kaffebær, som skifter farve fra grøn til dybrød, når de er modne. I hvert bær sidder en eller to kerner: det er kaffebønnerne, som vi kender dem. Efter høst bliver bærrene behandlet via en naturlig eller vasket metode, tørret og derefter ristet. Ristningsprocessen bestemmer i høj grad, hvilke smagsnuancer du senere finder i din kop. Det, der tilsyneladende er enkelt – varmt vand med malede bønner – bliver overraskende komplekst, når man ser på oprindelse, klima, forarbejdningsmetoder og ristning.
Grundlæggerne af specialty coffee
Udtrykket specialty coffee blev introduceret i 1974 af Erna Knutsen. Hun bemærkede, at visse mikroklimaer giver unikke smagsoplevelser. Højde, jordbund, soltimer, nedbør og beliggenhed udgør terroiret, og terroiret kan give kaffen en særlig smagsprofil. Hendes idé om, at nogle partier kaffe har så særligt et karakter, at de fortjener en egen kvalitetskategori, udviklede sig til den moderne specialty coffee-bevægelse.
Hvorfor du bør drikke specialty coffee
Specialty coffee handler om smag, oprindelse og kvalitet. Hvor kommerciel kaffe ofte er mørkristet og skal smage “kraftigt”, lader specialty dig smage bønnes naturlige smagsnuancer. Tænk på chokolade, karamel, røde bær, citrus eller florale toner. Du ved også, hvor kaffen kommer fra, hvordan den er dyrket, og af hvem. Risteren arbejder med små partier, rister efter smag og sikrer en transparent kæde. Bedre kaffe til dig og en mere retfærdig pris til producenten.
Specialty Coffee Association-retningslinjerne
Specialty Coffee Association (SCA) bestemmer, hvilken kaffe der officielt må kaldes specialty. Det sker via cupping: en standardiseret smagning, hvor kaffen vurderes på aroma, syrlighed, sødme, balance, fylde og flere subtile aspekter. Der er 11 kriterier, hvorpå der gives point. Fra 80 point taler vi om specialty coffee. Scores over 90 tilhører den absolutte top, ofte sjælden, kompleks og intenst raffineret. Cupping må kun udføres af erfarne smagere og certificerede Q-graders.
|
Hvordan ser specialty kaffebønner ud?
Du kan ikke altid genkende specialty coffee direkte på bønnen. Men du kan se, hvad det ikke er. Kulsort bønner fulde af olie tyder ofte på overristning og tilhørende smage af røg og tjære. Specialty coffee er lysere til medium ristet, så bønnes naturlige smagsnuancer kommer til deres ret. Bønnerne føles tørre, dufter friskt og aromatisk og er altid omhyggeligt sorteret uden tydelige fejl.
Arabica vs. Robusta bønner
Selvom verdensproduktionen består af Arabica og Robusta, kommer næsten al specialty coffee fra Arabica-planter. Arabica giver mere komplekse, frugtige og raffinerede smagsnuancer. Robusta er ofte mere bitter, jordagtig og mindre kompleks og bruges især til instantkaffe og mørke blends. Specialty handler om nuancer, og dem finder du stærkest i Arabica.
Varianter af specialty coffee bønner
Inden for Arabica findes der dusinvis af varianter, alle med deres egne karakteristika. Gennem krydsninger, naturlige mutationer og selektiv dyrkning er der opstået en enorm diversitet. Kendte varianter er Bourbon, Typica, Caturra og Geisha. Varianten bestemmer blandt andet smagsintensitet, mundfornemmelse og aromaer. Ligesom med vin og druesorter bidrager hver variant med noget unikt til slutresultatet.
Konklusion: hvad er specialty coffee?
Specialty coffee er mere end en trend. Det er en kvalitetsstandard og en måde at opleve kaffe, som det er meningen: rent, ærligt og fyldt med smag. Ved at vælge specialty drikker du ikke bare en bedre kop kaffe, men støtter også en kæde, der bygger på håndværk og gennemsigtighed. For alle, der ønsker at opdage mere i kaffe, er specialty det logiske næste skridt.