Die Welt des Spezialitätenkaffees bewegt sich immer weiter in Richtung kontrollierter Fermentationsprozesse. Wo Begriffe wie washed, natural und honey einst Standard waren, sehen wir jetzt eine Zunahme experimentellerer und mikrobiologisch gesteuerter Methoden. Eine der auffälligsten Entwicklungen in diesem Bereich ist die Milchsäurefermentation. Diese Technik kann Kaffee ein ausgeprägtes cremiges, süßes und oft joghurtartiges Geschmacksprofil verleihen.

Was ist Milchsäurefermentation?

Milchsäurefermentation (Lactic Fermentation) ist ein Prozess, bei dem Milchsäurebakterien Zucker abbauen und in Milchsäure umwandeln. Diesen Prozess kennen wir von anderen Lebensmitteln wie Joghurt, Kefir und Sauerkraut.

Bei Kaffee geschieht dies während der Nachernte-Verarbeitung der Kaffeekirsche, wobei:

• Zucker und Schleim um die Bohne herum abgebaut werden
• Milchsäure anstelle von beispielsweise Essigsäure produziert wird
• Der pH-Wert kontrolliert sinkt

Das Ergebnis ist eine weichere, rundere Säure im Vergleich zu anderen Fermentationsmethoden.

Wie funktioniert der Prozess bei Kaffee?

Obwohl die genaue Durchführung je nach Produzent variiert, folgt die Milchsäurefermentation im Allgemeinen diesen Schritten:

1. Auswahl reifer Kaffeekirschen

Es werden nur perfekt reife Kirschen verwendet, da diese die höchste Zuckerkonzentration aufweisen – essenziell für die Fermentation.

2. Schaffung einer anaeroben Umgebung

Die Kaffeekirschen (oder der entpulpte Kaffee) werden in eine sauerstoffarme Umgebung gebracht, oft in geschlossenen Tanks oder Fässern.

3. Inokulation (optional)

Einige Produzenten fügen spezifische Milchsäurebakterien hinzu, um den Prozess zu steuern und die Konsistenz zu gewährleisten.

4. Kontrollierte Fermentation

• Temperatur: oft zwischen 15–25°C
• Zeit: 24 bis 96 Stunden (manchmal länger)
• Überwachung: pH-Wert, Temperatur und Druck

5. Trocknung

Nach der Fermentation werden die Bohnen wie bei Natural- oder Washed-Prozessen getrocknet.

Was macht die Milchsäurefermentation einzigartig?

Der Unterschied liegt hauptsächlich in der Dominanz der Milchsäureproduktion anstelle anderer organischer Säuren.

Sensorisches Profil:

Kaffees mit Milchsäurefermentation zeichnen sich oft aus durch:

• Cremiger Körper, fast milchig
• Niedrige, sanfte Säure
• Süße Noten, Vanille, Karamell
• Joghurt-ähnliche oder Kefir-ähnliche Nuancen
• Tropische Früchte, Mango, Ananas
• Weniger „funky“ als andere Fermentationen

Dies macht sie besonders zugänglich, selbst für Menschen, die normalerweise Schwierigkeiten mit hoher Säure haben.

Vergleich mit anderen Fermentationsmethoden

Warum entscheiden sich Produzenten dafür?

Aus Produzentensicht bietet die Milchsäurefermentation mehrere Vorteile:

1. Differenzierung

In einem wettbewerbsintensiven Spezialitätenmarkt schafft dies einzigartige Cupscores und Geschmacksprofile.

2. Konsistenz

Mit kontrollierten Bakterienstämmen kann die Fermentation reproduzierbar gemacht werden.

3. Höherer Wert

Diese Kaffees erzielen oft höhere Preise durch ihre Einzigartigkeit.

Herausforderungen

Obwohl die Milchsäurefermentation viel Potenzial birgt, ist es kein einfacher Prozess.

Wichtige Risiken:

• Überfermentation → muffige oder „faulige“ Geschmäcker
• Unkontrolliertes Bakterienwachstum → Defekte
• Zu niedriger pH-Wert → Verlust an Komplexität
• Inkonsistenz bei fehlender Überwachung

Es erfordert daher ein hohes Maß an Wissen, Kontrolle und Einrichtungen.

Wo kann man das in der Praxis schmecken?

Milchsäurefermentation finden wir hauptsächlich bei High-End-Microlots aus Ländern wie:

• Kolumbien
• Costa Rica
• Panama
• Äthiopien (experimentelle Lots)

Produzenten wie Diego Bermudez (Kolumbien) sind bekannt für ihre fortschrittlichen Fermentationstechniken, einschließlich Milchsäureprozesse.

Hype oder bleibende Innovation?

Die Frage ist, ob die Milchsäurefermentation ein vorübergehender Trend oder eine bleibende Entwicklung ist.

Aus der Perspektive des Spezialitätenkaffees ist die Antwort nuanciert. Ja, es gibt einen Trend zu immer ausgeprägteren Geschmacksprofilen. Aber die Innovation liegt in einer besseren Kontrolle der Fermentation. Es wird erwartet, dass die extremen "funky" Varianten zurückgehen werden. Aber die ausgewogeneren, subtilen Milchsäureprofile werden sich stärker etablieren.

Für wen ist Milchsäure-Kaffee interessant?

Diese Kaffees sind besonders geeignet für:

• Heimbaristas, die experimentieren möchten
• Filterkaffee-Liebhaber (V60, Kalita, Chemex)
• Menschen, die sanfte, cremige Geschmäcker mögen
  

Für Espresso kann es auch interessant sein, erfordert aber oft eine gute Einstellung aufgrund der geringeren Säure.