Milchsäuregärung
Die Welt des Spezialitätenkaffees bewegt sich in Richtung kontrollierter Fermentation. Wo Washed, Natural und Honey einst die Norm waren, gewinnen nun experimentelle, mikrobiologisch gesteuerte Methoden an Boden. Ein bemerkenswertes Beispiel ist die Milchsäuregärung, die dem Kaffee ein cremiges, süßes und manchmal joghurtartiges Geschmacksprofil verleiht.
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Was ist Milchsäurefermentation?
Die Milchsäurefermentation (lactic fermentation) ist ein Prozess, bei dem Milchsäurebakterien Zucker abbauen und in Milchsäure umwandeln. Diesen Prozess kennen wir von anderen Lebensmitteln wie Joghurt, Kefir und Sauerkraut.
Im Kaffee geschieht dies während der Nachernteverarbeitung der Kaffeekirsche, wobei:
- Zucker und Mucilage um die Bohne abgebaut werden
- Milchsäure anstelle von beispielsweise Essigsäure produziert wird
- Der pH-Wert kontrolliert sinkt
Das Ergebnis ist eine weichere, rundere Säure im Vergleich zu anderen Fermentationsmethoden.
Wie funktioniert der Prozess bei Kaffee?
Obwohl die genaue Ausführung je nach Produzent variiert, folgt die Milchsäurefermentation im Allgemeinen diesen Schritten:
1. Auswahl reifer Kaffeekirschen
Es werden nur perfekt reife Kirschen verwendet, da diese die höchste Zuckerkonzentration aufweisen – essenziell für die Fermentation.
2. Schaffung einer anaeroben Umgebung
Die Kaffeekirschen (oder entpulpten Kaffee) werden in eine sauerstoffarme Umgebung gebracht, oft in geschlossenen Tanks oder Behältern.
3. Inokulation (optional)
Einige Produzenten fügen spezifische Milchsäurebakterien hinzu, um den Prozess zu steuern und Konsistenz zu gewährleisten.
4. Kontrollierte Fermentation
- Temperatur: oft zwischen 15–25°C
- Zeit: 24 bis 96 Stunden (manchmal länger)
- Überwachung: pH-Wert, Temperatur und Druck
5. Trocknung
Nach der Fermentation werden die Bohnen wie bei Natural- oder Washed-Prozessen getrocknet.
Was macht die Milchsäurefermentation einzigartig?
Der Unterschied liegt hauptsächlich in der Dominanz der Milchsäureproduktion anstelle anderer organischer Säuren.
Sensorisches Profil:
Kaffees mit Milchsäurefermentation zeichnen sich oft aus durch:
- Cremiger Körper, fast milchig
- Niedrige, weiche Säure
- Süße Noten, Vanille, Karamell
- Joghurt- oder Kefir-ähnliche Nuancen
- Tropische Früchte, Mango, Ananas
- Weniger funky als andere Fermentationen
Dies macht sie besonders zugänglich, selbst für Menschen, die normalerweise Schwierigkeiten mit hoher Säure haben.