Le monde du specialty coffee évolue de plus en plus vers des processus de fermentation contrôlée. Alors que des termes comme washed, natural et honey étaient autrefois la norme, on observe maintenant une montée de méthodes plus expérimentales et microbiologiquement dirigées. L'une des évolutions les plus marquantes est la fermentation lactic. C'est une technique qui peut donner au café un profil aromatique marqué, crémeux, sucré et souvent proche du yaourt.

Qu'est-ce que la fermentation lactic ?

La fermentation lactic (fermentation lactique) est un processus où des bactéries lactiques décomposent les sucres et les transforment en acide lactique. Ce processus est connu dans d'autres aliments comme le yaourt, le kéfir et la choucroute.

Dans le café, cela se produit pendant le traitement post-récolte de la cerise, où :

• Les sucres et la mucilage autour du grain sont décomposés
• L'acide lactique est produit au lieu d'acide acétique par exemple
• Le pH contrôlé diminue

Le résultat est une acidité plus douce et plus ronde comparée à d'autres méthodes de fermentation.

Comment fonctionne le processus pour le café ?

Bien que la mise en œuvre exacte varie selon le producteur, la fermentation lactic suit généralement ces étapes :

1. Sélection des cerises de café mûres

Seules les cerises parfaitement mûres sont utilisées, car elles contiennent la concentration de sucre la plus élevée — essentielle pour la fermentation.

2. Création d'un environnement anaérobie

Les cerises de café (ou café dépulpé) sont placées dans un environnement pauvre en oxygène, souvent dans des cuves ou fûts fermés.

3. Inoculation (optionnelle)

Certains producteurs ajoutent des bactéries lactiques spécifiques pour diriger le processus et garantir la constance.

4. Fermentation contrôlée

• Température : souvent entre 15–25°C
• Durée : 24 à 96 heures (parfois plus)
• Surveillance : pH, température et pression

5. Séchage

Après fermentation, les grains sont séchés comme dans les processus natural ou washed.

Qu'est-ce qui rend la fermentation lactic unique ?

La différence réside surtout dans la dominance de la production d'acide lactique plutôt que d'autres acides organiques.

Profil sensoriel :

Les cafés avec fermentation lactic se caractérisent souvent par :

• Corps crémeux, presque lacté
• Acidité basse et douce
• Notes sucrées, vanille, caramel
• Nuances de type yaourt ou kéfir
• Fruits tropicaux, mangue, ananas
• Moins funky que d'autres fermentations

Cela les rend particulièrement accessibles, même pour les personnes qui ont normalement du mal avec une acidité élevée.

Comparaison avec d'autres méthodes de fermentation

Pourquoi les producteurs choisissent-ils cette méthode ?

Du point de vue des producteurs, la fermentation lactique offre plusieurs avantages :

1. Différenciation

Sur un marché specialty compétitif, cela crée des scores de tasse et des profils de saveur uniques.

2. Cohérence

Avec des souches bactériennes contrôlées, la fermentation peut devenir reproductible.

3. Valeur plus élevée

Ces cafés atteignent souvent des prix plus élevés grâce à leur caractère distinctif.

Défis

Bien que la fermentation lactique ait beaucoup de potentiel, ce n'est pas un processus simple.

Risques importants :

• Surfermentation → saveurs moisis ou « pourries »
• Croissance bactérienne incontrôlée → défauts
• pH trop bas → perte de complexité
• Incohérence en l'absence de surveillance

Cela nécessite donc un haut niveau de connaissances, de contrôle et d'équipements.

Où peut-on goûter cela en pratique ?

La fermentation lactique se retrouve surtout dans des microlots haut de gamme de pays tels que :

• Colombie
• Costa Rica
• Panama
• Éthiopie (lots expérimentaux)

Des producteurs comme Diego Bermudez (Colombie) sont connus pour leurs techniques avancées de fermentation, y compris les processus lactiques.

Hype ou innovation durable ?

La question est de savoir si la fermentation lactique est une tendance passagère ou un développement durable.

Du point de vue du specialty coffee, la réponse est nuancée. Oui, il y a une tendance vers des profils de saveur de plus en plus marqués. Mais l'innovation réside dans un meilleur contrôle de la fermentation. On s'attend à ce que les variantes extrêmes « funky » diminuent. Mais les profils lactiques plus équilibrés et subtils deviendront plus grand public.

Pour qui le café lactique est-il intéressant ?

Ces cafés conviennent particulièrement à :

• Les baristas à domicile qui veulent expérimenter
• Les amateurs de café filtre (V60, Kalita, Chemex)
• Les personnes qui aiment les saveurs douces et crémeuses
  

Pour l'espresso, cela peut aussi être intéressant, mais cela nécessite souvent un bon réglage en raison de l'acidité plus faible.