Le terme Specialty coffee peut sembler exclusif, quelque chose que seuls les baristas avec des manches de tatouages et des balances comprennent. Mais une question revient sans cesse : le Specialty coffee est-il toujours Arabica ?

La réponse courte : presque toujours.
La réponse longue ? Elle est pleine de saveurs, d’histoire et d’un peu de magie du café.

Arabica vs. Robusta

Il existe plus d’une centaine d’espèces de caféiers, mais deux dominent nos tasses : Arabica et Robusta.

• L’Arabica pousse en altitude, mûrit plus lentement et développe ainsi des arômes plus complexes : fruités, floraux, parfois même vinifiés.

• Le Robusta pousse plus bas, est plus fort, plus amer, et contient presque deux fois plus de caféine.

Pour la plupart des gens, l’Arabica est donc la variante raffinée, tandis que le Robusta est plutôt utilisé dans le café instantané ou les mélanges d’espresso puissants.

Qu’est-ce qui rend un café ‘specialty’ ?

Le Specialty coffee ne concerne pas seulement le type de grain, mais la qualité et le soin.
Pour obtenir le titre de ‘specialty’, le café doit obtenir au moins 80 points sur l’échelle officielle de la Specialty Coffee Association (SCA). Ces points ne sont pas donnés au hasard, on évalue :

• La complexité des saveurs (combien de couches goûtez-vous ?)

• La pureté (absence de défauts dans le grain)

• L’arôme et le corps

• La qualité de la torréfaction et la fraîcheur

En pratique, cela signifie que presque tous les Specialty coffee proviennent de plants d’Arabica, car ils obtiennent simplement de meilleurs scores en goût et en équilibre.

Et le Robusta alors ?

Le Robusta a longtemps eu une mauvaise réputation, mais cela change. Il existe aujourd’hui même des Robustas specialty, venant de pays comme l’Inde ou l’Ouganda, cultivés et traités avec la même attention que l’Arabica.

Pourtant, l’Arabica reste le roi du monde specialty. Plus de 95 % de tous les Specialty coffee sur le marché est Arabica.

Pourquoi l’Arabica est le favori

L’Arabica est comme le Pinot Noir du monde du café : sensible, difficile à cultiver, mais d’une finesse inégalée.
La plante aime les nuits fraîches, l’air de la montagne et les sols volcaniques riches. C’est pourquoi on trouve les plus beaux Arabicas dans des pays comme l’Éthiopie, la Colombie et le Costa Rica, toutes des régions réputées pour leurs grains aromatiques et équilibrés.

Alors… le Specialty coffee est-il Arabica ?

Dans 9 cas sur 10 : oui.
L’Arabica offre la richesse et la finesse qui définissent le Specialty coffee. Mais parfois, le Robusta peut aussi participer, s’il est exceptionnellement bon.

L’essentiel reste : l’attention portée à la culture, la récolte, le traitement et la torréfaction du grain. C’est cela qui fait qu’un café est vraiment ‘specialty’.

Alors la prochaine fois que quelqu’un demande si le Specialty coffee est toujours Arabica, vous pourrez répondre :
« Presque toujours, et quand ce n’est pas le cas, c’est un Robusta qui a vraiment mérité sa place. »