Un lait bien moussé est lisse et brillant, sans grosses bulles. Pour y parvenir, procédez en deux temps : incorporez d’abord de l’air au lait, puis faites-le tourner pour lisser la mousse. Ces cinq étapes vous permettront de vous entraîner chez vous.

De quoi avez-vous besoin ?

Une buse vapeur sur votre machine à espresso
Un pichet à lait propre
Du lait froid
Un thermomètre, si besoin

Étape 1 : commencer à froid

Utilisez du lait froid, tout juste sorti du réfrigérateur. Le lait froid vous laisse plus de temps pour créer la mousse. Remplissez le pichet au tiers ou à moitié, afin que le lait ait de la place pour tourner. Purgez brièvement la buse vapeur avant de commencer pour éviter que de la condensation ne tombe dans votre lait.

Étape 2 : incorporer de l’air

Placez la buse vapeur juste sous la surface du lait. Vous entendrez un léger « tss ». L’air pénètre ainsi dans le lait. Cela prend environ 2 à 4 secondes, jusqu’à ce que le volume du lait ait augmenté d’environ 20 à 30 %. Pour le latte art, incorporez un peu moins d’air que pour un cappuccino. Vous entendez un sifflement aigu ou un gargouillis ? La buse est trop près de la surface.

Étape 3 : faire tourner

Enfoncez légèrement la buse dans le lait. Le lait commence alors à tourner. N’ajoutez plus d’air : les bulles deviennent petites et la mousse devient lisse. Le bruit ressemble alors à un léger bourdonnement.

Étape 4 : arrêter entre 55 et 65 °C

Arrêtez lorsque le lait atteint environ 55 à 65 °C. Utilisez un thermomètre ou touchez le pichet : il sera alors trop chaud pour être tenu longtemps. Au-delà d’environ 70 °C, le lait perd en qualité et prend un goût de lait bouilli. Coupez la vapeur avant de retirer la buse du lait et essuyez-la immédiatement.

Étape 5 : tapoter et faire tourner

Tapez une fois le pichet sur le plan de travail pour faire éclater les grosses bulles. Faites ensuite tourner le lait jusqu’à ce qu’il brille comme de la peinture fraîche. La mousse se sépare du lait ? Faites-le tourner encore 5 à 10 secondes.

Erreurs fréquentes

Trop d’air : la mousse est sèche et épaisse au lieu d’être brillante.
Trop chaud : le lait a un goût de lait bouilli et la mousse retombe plus vite.
Pas assez de rotation : il reste de grosses bulles dans le lait.

Lait végétal

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