Specialty coffee es café de calidad excepcional, evaluado según estrictas directrices internacionales. Solo el café que obtiene 80 puntos o más en una cata SCA en una escala de cien, puede llevar oficialmente el título de specialty coffee. Además, los granos verdes, sin tostar, deben contener casi ningún defecto y el origen debe ser completamente rastreable hasta la finca, lote específico o microlote.
Lo básico: ¿qué es el café?
El café comienza con la planta Coffea. En esta planta crecen cerezas de café que cambian de verde a rojo intenso cuando están maduras. En cada cereza hay uno o dos granos: esos son los granos de café como los conocemos. Después de la cosecha, las cerezas se procesan mediante un método natural o lavado, se secan y luego se tuestan. Ese proceso de tostado determina en parte qué sabores encontrarás después en tu taza. Lo que parece muy simple, agua caliente con granos molidos, se vuelve sorprendentemente complejo cuando se considera el origen, clima, métodos de procesamiento y tostado.
Los creadores del specialty coffee
El término specialty coffee fue introducido en 1974 por Erna Knutsen. Ella observó que ciertos microclimas producen sabores únicos. La altitud, el suelo, las horas de sol, la lluvia y la ubicación forman el terroir, y ese terroir puede darle al café un perfil de sabor especial. Su idea de que algunos lotes de café tienen un carácter tan especial que merecen una categoría de calidad propia, creció hasta convertirse en el movimiento moderno de specialty coffee.
Por qué deberías beber specialty coffee
Specialty coffee se trata de sabor, origen y calidad. Mientras que el café comercial suele estar tostado oscuro y debe saber “fuerte”, el specialty te permite probar los sabores naturales del grano. Piensa en chocolate, caramelo, frutos rojos, cítricos o notas florales. Además, sabes de dónde viene el café, cómo se cultivó y por quién. El tostador trabaja con lotes pequeños, tuesta para resaltar el sabor y mantiene la cadena transparente. Mejor café para ti y un precio más justo para el productor.
Las directrices de la specialty coffee association
La Specialty Coffee Association (SCA) determina qué café puede llamarse oficialmente specialty. Esto se hace mediante la cata: un método estandarizado para probar el café en aroma, acidez, dulzura, equilibrio, cuerpo y otros aspectos sutiles. Hay 11 criterios en los que se otorgan puntos. A partir de 80 puntos hablamos de specialty coffee. Las puntuaciones por encima de 90 pertenecen a la élite absoluta, a menudo raras, complejas e intensamente refinadas. La cata solo puede ser realizada por catadores experimentados y Q-graders certificados.
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¿Cómo son los granos de specialty coffee?
No siempre reconoces el specialty coffee directamente por el grano. Pero sí puedes ver lo que no es. Los granos negros y aceitosos suelen indicar un tueste excesivo y sabores asociados a humo y alquitrán. El specialty coffee está tostado de claro a medio para que los sabores naturales del grano se destaquen. Los granos se sienten secos, huelen frescos y aromáticos y siempre están bien seleccionados sin defectos evidentes.
Granos Arabica vs. Robusta
Aunque la producción mundial consiste en Arabica y Robusta, casi todo el specialty coffee proviene de plantas Arabica. Arabica ofrece sabores más complejos, afrutados y refinados. Robusta suele ser más amarga, terrosa y menos compleja, y se usa principalmente para café instantáneo y mezclas oscuras. Specialty se trata de matices y los encontrarás más en Arabica.
Variedades de granos de specialty coffee
Dentro de Arabica existen decenas de variedades, todas con características propias. Mediante cruces, mutaciones naturales y cultivo selectivo, ha surgido una enorme diversidad. Variedades conocidas son Bourbon, Typica, Caturra y Geisha. La variedad determina en parte la intensidad del sabor, la sensación en boca y los aromas. Al igual que con el vino y las cepas de uva, cada variedad aporta algo único al resultado final.
Conclusión: ¿qué es specialty coffee?
Specialty coffee es más que una tendencia. Es un estándar de calidad y una forma de experimentar el café como debe ser: puro, honesto y lleno de sabor. Al elegir specialty no solo bebes una mejor taza de café, sino que también apoyas una cadena basada en la artesanía y la transparencia. Para todos los que quieren descubrir más en el café, specialty es el siguiente paso lógico.