Vous versez du lait d’avoine, de soja ou d’amande dans votre café et, quelques secondes plus tard, vous voyez apparaître des flocons. C’est ce qu’on appelle le caillage. Ce n’est pas dangereux, mais ce n’est pas très appétissant et le goût est moins doux. Heureusement, on peut souvent l’éviter.

Pourquoi le lait végétal caille-t-il ?

Le café est acide et chaud. Le lait végétal contient des protéines sensibles à ces conditions. L’espresso est beaucoup plus acide que le lait de soja (environ pH 4,5 contre pH 7 à 8). Lorsque le café acide et chaud rencontre le lait, les protéines s’agglomèrent. Cela se voit sous forme de flocons ou de petits grumeaux dans votre tasse.

Quatre conseils pour éviter le caillage

1. Ne le chauffez pas trop et versez-le immédiatement

Ne faites pas chauffer le lait végétal trop fort. Une température d’environ 55 à 60 °C suffit souvent. Versez le lait juste après l’avoir fait mousser, car le lait végétal se sépare rapidement s’il reste au repos.

2. Versez d’abord un petit filet, puis le reste

Laissez le café chaud refroidir un peu. Versez d’abord un petit filet de lait et remuez. Le lait s’acclimatera ainsi au café. Ajoutez ensuite le reste.

3. Choisissez une version barista

Les versions barista sont conçues pour le café et restent souvent plus stables. Le mot « barista » figure généralement sur l’emballage.

4. Choisissez un café moins acide

Le café acide fait cailler le lait plus rapidement. Beaucoup trouvent qu’une torréfaction moyenne ou foncée est moins acide. C’est une indication, pas une garantie : le goût et l’acidité varient selon le grain.

Comment procéder

Conseil	Ce qu’il faut faire
Ne pas trop chauffer	Chauffer le lait à environ 55 à 60 °C, puis le verser immédiatement
Commencer par un petit filet	Laisser le café refroidir un peu, ajouter un filet de lait, remuer, puis verser le reste
Version barista	Choisir l’emballage portant la mention « barista »
Café moins acide	Essayer une torréfaction moyenne ou foncée