Specialty coffee é café de qualidade excecional, avaliado através de rigorosas diretrizes internacionais. Apenas o café que obtém 80 pontos ou mais numa escala de cem durante uma prova SCA pode oficialmente ostentar o título de specialty coffee. Além disso, os grãos verdes, não torrados, devem conter praticamente nenhum defeito e a origem deve ser totalmente rastreável até à quinta, lote específico ou microlote.

A base: o que é café?

O café começa na planta Coffea. Nesta planta crescem frutos de café que mudam de verde para vermelho intenso quando maduros. Em cada fruto há uma ou duas sementes: são os grãos de café como os conhecemos. Após a colheita, os frutos são processados por métodos naturais ou lavados, secos e depois torrados. Este processo de torrefação determina em parte os sabores que depois encontrará na sua chávena. O que parece simples, água quente com grãos moídos, torna-se surpreendentemente complexo quando se considera a origem, clima, métodos de processamento e torrefação.

Os criadores do specialty coffee

O termo specialty coffee foi introduzido em 1974 por Erna Knutsen. Ela notou que certos microclimas produzem sabores únicos. Altitude, solo, horas de sol, precipitação e localização formam o terroir, e esse terroir pode conferir ao café um perfil de sabor especial. A sua ideia de que alguns lotes de café têm um carácter tão especial que merecem uma categoria de qualidade própria deu origem ao movimento moderno do specialty coffee.

Por que deve beber specialty coffee

Specialty coffee é sobre sabor, origem e qualidade. Enquanto o café comercial é frequentemente torrado escuro e deve ter um sabor “forte”, o specialty permite-lhe provar os sabores naturais do grão. Pense em chocolate, caramelo, frutos vermelhos, citrinos ou notas florais. Além disso, sabe de onde vem o café, como foi cultivado e por quem. O torrefator trabalha com pequenos lotes, torra para o sabor e mantém a cadeia transparente. Melhor café para si e um preço mais justo para o produtor.

As diretrizes da specialty coffee association

A Specialty Coffee Association (SCA) determina qual café pode oficialmente ser chamado de specialty. Isto é feito através do cupping: um método padronizado de prova onde o café é testado quanto a aroma, acidez, doçura, equilíbrio, corpo e outros aspetos subtis. Existem 11 critérios que recebem pontuações. A partir de 80 pontos, falamos de specialty coffee. Pontuações acima de 90 pertencem ao topo absoluto, frequentemente raro, complexo e intensamente refinado. O cupping só pode ser feito por provadores experientes e Q-graders certificados.

Como são os grãos de specialty coffee?

Nem sempre se reconhece specialty coffee imediatamente pelo grão. Mas vê-se o que não é. Grãos pretos e oleosos indicam geralmente torrefação excessiva e sabores associados a fumo e alcatrão. Specialty coffee é torrado claro a médio para que os sabores naturais do grão se destaquem. Os grãos sentem-se secos, cheiram frescos e aromáticos e estão sempre bem selecionados, sem defeitos evidentes.

Grãos Arabica vs. Robusta

Embora a produção mundial seja composta por Arabica e Robusta, quase todo o specialty coffee vem de plantas Arabica. Arabica oferece sabores mais complexos, frutados e refinados. Robusta é geralmente mais amarga, terrosa e menos complexa, sendo usada principalmente para café instantâneo e misturas escuras. Specialty é sobre nuances, e estas encontram-se mais fortemente na Arabica.

Variedades de grãos de specialty coffee

Dentro da Arabica existem dezenas de variedades, todas com características próprias. Através de cruzamentos, mutações naturais e cultivo seletivo, surgiu uma enorme diversidade. Variedades conhecidas são Bourbon, Typica, Caturra e Geisha. A variedade determina em parte a intensidade do sabor, a sensação na boca e os aromas. Tal como no vinho e nas castas de uva, cada variedade contribui com algo único para o resultado final.

Conclusão: o que é specialty coffee?

Specialty coffee é mais do que uma tendência. É um padrão de qualidade e uma forma de experienciar o café como deve ser: puro, honesto e cheio de sabor. Ao escolher specialty, não só bebe uma chávena melhor, como também apoia uma cadeia baseada em artesanato e transparência. Para quem quer descobrir mais no café, specialty é o passo lógico seguinte.