Fermentation lactique
Le monde du specialty coffee évolue vers une fermentation contrôlée. Alors que washed, natural et honey étaient autrefois la norme, des méthodes expérimentales, microbiologiquement dirigées, gagnent désormais du terrain. Un exemple marquant est la fermentation lactique, qui confère au café un profil de saveur crémeux, sucré et parfois proche du yaourt.
Évalué par des personnes qui aiment vraiment le café.
Trustpilot 4.6/5 (plus de 100 avis)
J'ai essayé plusieurs saveurs et elles étaient toutes fantastiques. Chaque café a son propre caractère, mais la qualité est toujours au top. Je recommande vivement !
Wat is lactic fermentation?
Lactic fermentation (melkzuurfermentatie) is een proces waarbij melkzuurbacteriën suikers afbreken en omzetten in melkzuur. Dit proces kennen we uit andere voedingsmiddelen zoals yoghurt, kefir en zuurkool.
In koffie gebeurt dit tijdens de post-harvest verwerking van de koffiebes, waarbij:
- Suikers en mucilage rondom de boon worden afgebroken
- Melkzuur wordt geproduceerd in plaats van bijvoorbeeld azijnzuur
- De pH-waarde gecontroleerd daalt
Het resultaat is een zachtere, rondere aciditeit vergeleken met andere fermentatiemethoden.
Hoe werkt het proces bij koffie?
Hoewel de exacte uitvoering per producent verschilt, volgt lactic fermentation doorgaans deze stappen:
1. Selectie van rijpe koffiebessen
Alleen perfect rijpe cherries worden gebruikt, omdat deze de hoogste suikerconcentratie bevatten — essentieel voor fermentatie.
2. Anaerobe omgeving creëren
De koffiebessen (of pulped coffee) worden in een zuurstofarme omgeving geplaatst, vaak in afgesloten tanks of vaten.
3. Inoculatie (optioneel)
Sommige producenten voegen specifieke melkzuurbacteriën toe om het proces te sturen en consistentie te waarborgen.
4. Gecontroleerde fermentatie
- Temperatuur: vaak tussen 15–25°C
- Tijd: 24 tot 96 uur (soms langer)
- Monitoring: pH, temperatuur en druk
5. Drogen
Na fermentatie worden de bonen gedroogd zoals bij natural of washed processen.
Wat maakt lactic fermentation uniek?
Het onderscheid zit vooral in de dominantie van melkzuurproductie in plaats van andere organische zuren.
Sensorisch profiel:
Koffies met lactic fermentation kenmerken zich vaak door:
- Romige body, bijna melkachtig
- Lage, zachte aciditeit
- Zoete tonen, vanille, karamel
- Yoghurt-achtige of kefir-achtige nuances
- Tropisch fruit, mango, ananas
- Minder funky dan andere fermentaties
Dit maakt ze bijzonder toegankelijk, zelfs voor mensen die normaal moeite hebben met hoge aciditeit.