Wat is specialty coffee
Specialty coffee is koffie van uitzonderlijke kwaliteit, beoordeeld via strenge internationale richtlijnen. Alleen koffie die tijdens een SCA-cupping 80 punten of hoger scoort op een schaal van honderd, mag officieel de titel specialty coffee dragen. Daarbij moeten de groene, ongebrande bonen vrijwel geen defecten bevatten en moet de herkomst volledig traceerbaar zijn tot aan de boerderij, specifieke lot of microlot.
De basis: wat is koffie?
Koffie begint bij de Coffea-plant. Aan deze plant groeien koffiebessen die van groen naar dieprood kleuren wanneer ze rijp zijn. In elke bes zitten één of twee pitten: dat zijn de koffiebonen zoals wij ze kennen. Na het plukken worden de bessen verwerkt via een natuurlijke of gewassen methode, gedroogd en vervolgens gebrand. Dat brandproces bepaalt mede welke smaken je later terugvindt in je kopje. Wat uiteindelijk heel simpel lijkt, warm water met gemalen bonen, wordt verrassend complex zodra je kijkt naar herkomst, klimaat, verwerkingsmethoden en branding.
De bedenkers van specialty coffee
De term specialty coffee werd in 1974 geïntroduceerd door Erna Knutsen. Zij merkte op dat bepaalde microklimaten unieke smaken opleveren. Hoogte, bodem, zonuren, regenval en ligging vormen samen het terroir en dat terroir kan koffie een bijzonder smaakprofiel geven. Haar idee dat neke partijen koffie zó’n bijzonder karakter hebben dat ze een eigen kwaliteitscategorie verdienen, groeide uit tot de moderne specialty coffee-beweging.
Waarom je specialty coffee zou moeten drinken
Specialty coffee draait om smaak, herkomst en kwaliteit. Waar commerciële koffie vaak donker gebrand is en vooral “krachtig” moet smaken, laat specialty je juist de natuurlijke smaken van de boon proeven. Denk aan chocolade, karamel, rode bes, citrus of florale tonen. Je weet bovendien waar de koffie vandaan komt, hoe deze is verbouwd en door wie. De brander werkt met kleine partijen, brandt op smaak en houdt de keten transparant. Betere koffie voor jou, en een eerlijkere prijs voor de producent.
De specialty coffee association richtlijnen
De Specialty Coffee Association (SCA) bepaalt welke koffie officieel specialty mag heten. Dit gebeurt via cupping: een gestandaardiseerde proefmethode waarin koffie wordt getest op aroma, zuurgraad, zoetheid, balans, body en nog meer subtiele aspecten. Er zijn 11 criteria waarop punten worden toegekend. Vanaf 80 punten spreken we van specialty coffee. Scores boven de 90 behoren tot de absolute top, vaak zeldzaam, complex en intens verfijnd. Cuppen mag alleen door ervaren proevers en gecertificeerde Q-graders.
|
Hoe zien specialty koffiebonen eruit?
Je herkent specialty coffee niet altijd direct aan de boon. Maar je ziet wél wat het níet is. Pikzwarte bonen vol olie duiden meestal op overbranding en bijbehorende smaken van rook en teer. Specialty koffie is lichter tot medium gebrand zodat de natuurlijke smaken van de boon tot hun recht komen. De bonen voelen droog aan, ruiken fris en aromatisch en zijn altijd netjes gesorteerd zonder opvallende defecten.
Arabica vs. Robusta bonen
Hoewel de wereldproductie bestaat uit Arabica en Robusta, komt bijna alle specialty coffee van Arabica planten. Arabica levert complexere, fruitigere en verfijndere smaken op. Robusta is vaak bitterder, aardser en minder complex, en wordt vooral gebruikt voor instantkoffie en donkere blends. Specialty draait om nuance en die vind je het sterkst bij Arabica.
Variëteiten van specialty coffee bonen
Binnen Arabica bestaan tientallen variëteiten, allemaal met eigen kenmerken. Door kruisingen, natuurlijke mutaties en selectief telen is er een enorme diversiteit ontstaan. Bekende variëteiten zijn Bourbon, Typica, Caturra en Geisha. De variëteit bepaalt mede de smaakintensiteit, het mondgevoel en de aroma’s. Net als bij wijn en druifrassen draagt elke variëteit iets unieks bij aan het eindresultaat.
Conclusie: wat is specialty coffee?
Specialty coffee is meer dan een trend. Het is een kwaliteitsstandaard en een manier om koffie te ervaren zoals het bedoeld is: puur, eerlijk en boordevol smaak. Door te kiezen voor specialty drink je niet alleen een betere kop koffie, maar steun je ook een keten die draait op vakmanschap en transparantie. Voor iedereen die meer wil ontdekken in koffie, is specialty de logische volgende stap.